蔬菜水果大都含有硝酸鹽,有降血壓的功能。飲食攝入的硝酸鹽有部分於口腔或腸道細菌還原為亞硝酸鹽,經亞硝酸鹽還原酶(nitrite reductase)轉成一氧化氮(NO),促進血管的擴張,而有降血壓的功能。

  NO3(nitrate硝酸鹽) → NO2(nitrite亞硝酸鹽) ←→ NO (nitric oxide一氧化氮)

  植物所含的硝酸鹽被視為膳食停止高血壓 (Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH)的主要成分 (Hord et al., 2009)。丹麥市場的調查報告,硝酸鹽含量依序是萵苣(lettuce) > 甜菜根(beetroot)  > 大白菜(Chinese cabbage) > 菠菜(spinach) > 韭菜(leek) > 高麗菜(white cabbage) > 馬鈴薯(potatoe)。整年的含量有變化,萵苣是冬天含量較夏天高(Petersen and Stoltze, 1999)。

  台灣的氣候和種植方式與丹麥不同,含量可能有差異。比較幾篇報告的數據,含量的變異確實很大。推想氮、磷、鉀為植物肥料三要素,而氮的尿素與硝酸鹽會互相轉換,所以植物含有硝酸鹽是合理的,也會受環境的影響。也許有那家有機農場,專門生產高硝酸鹽的蔬菜,提供給高血壓的人。

  血管的擴張提供肌肉較多的血流,也有增加身體耐力的作用。甜菜根汁(beetroot juice)含有高量的硝酸鹽而功效顯著,是目前運動界增加耐力的熱門產品。每天喝500ml含5.1 mmol 硝酸鹽(~316mg, 630ppm)的甜菜根汁4至6天,就可很顯著的增加運動至筋疲力竭的時間 (Bailey et al., 2010)。台灣有賣,500ml六瓶要990元。耐力運動的選手,比賽前可以考慮多攝取硝酸鹽當秘密武器。

    菜頭(白蘿蔔turnip)相較於甜菜根主要是白紅和大小之差,應該也含有高量的硝酸鹽。搜尋報告,確實不低,有篇報告(Ximenes et al, 2000)甚至不亞於萵苣。俗語說「菜頭退火」,也許是原因之一。

  肉品加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽來產生紅色的醃漬肉色,也可抑制肉毒桿菌,安定肌紅素之鐵而減少氧化。前述植物含亞硝酸鹽,所以菜頭燉肉久一點,有時可見肉呈粉紅色,就是形成亞硝基血色質(nitrosyl hemochrome)的原因。

  然而亞硝酸鹽會與肉中蛋白質的二級胺形成亞硝胺(Nitrosamine),有致癌性。台灣法規肉品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過70 PPM。

  同樣的硝酸鹽,一方面可以產生一氧化氮而降血壓;一方面可以產生亞硝胺而致癌。天使兼魔鬼!物性(人性亦然)本來有善與惡,如何揚善而抑惡?首先要了解亞硝胺形成的機制。

  亞硝酸於酸中脫水,形成一氧化氮正離子(nitrosonium cation)。再與二級胺的自由電子結合成亞硝胺故酸中加熱會促進亞硝胺的形成熱以煎、烤的溫度為主;酸以pH 3為主。

  有人推論優酪乳是酸的,而香腸含有亞硝酸鹽,故不要一起吃。傳來傳去,還曾列在農民曆的食物相尅表裡。其實胃酸(pH2)比優酪乳(pH4)更酸,跟優酪乳一起吃反而可以減少酸度。再者沒有一起加熱,反應速率可以忽略。植物裡的亞硝酸鹽同樣要酸、加熱、二級胺三者,才會形成亞硝胺,故而是安全的。

  硝酸鹽可能經由細菌或細胞還原成亞硝酸鹽。所以泡菜、醃菜會有較多的硝酸鹽轉成亞硝酸鹽,降血壓效果較直接,也許是韓國泡菜的好處之一。但是,泡菜是酸的,如果再與肉一起加熱如泡菜火碢,則形成亞硝胺的條件具在!

  其實烤、煎的溫度比煮的更高,再加適當長的時間,才是亞硝胺形成的關鍵。西洋早餐常將培根煎得酥脆,東方人喜歡烤香腸,如果再滴些檸檬汁,這才是亞硝胺形成的最佳條件。

  那香煙呢?沒錯,抽煙除了尼古丁等等,還多一項亞硝胺(Ashley et al., 2010)。

  了解亞硝胺形成的機制,不致無知的恐慌,避免小處節儉、大處浪費,進而趨吉避凶。
 

補充:

  6/25/2010出刊的J. of Biological Chemistry有篇一氧化氮(NO)的minireview (285:19699).

  其中提到目前熱門研究的nitric oxide synthase (NOS)必須在有氧狀態下,利用NADPH和arginine反應成NADP+、citrulline和NO。

  組織缺氧時,NOS就英雄無用武之地,偏偏這時更需要擴張血管來提供氧氣,這時亞硝酸鹽就發輝功能了。在無氧狀態下,它能經由亞硝酸鹽還原酶(nitrite reductase)轉成NO。
 

網友詢問之問答

  • 問:Lavender 2010-12-25 11:26:35
      可否請問您,您在文中提到”泡菜是酸的,如果再與肉一起加熱如泡菜火碢,則形成亞硝胺的條件具在!”
      如果只放豆腐和泡菜加熱也會形成亞硝胺嗎?所以韓國泡菜應該吃冷的,加熱了就比較不好嗎?
      因為之前幾乎每天早上都吃韓國泡菜豆腐鍋(沒放肉),還自以為健康,不知是不是這樣吃出病來呢?
      謝謝您.
    答:於2010-12-25 16:36:38回覆
      豆腐含高量蛋白質,所以也含二級胺
      泡菜則視來源等各種因素,硝酸鹽或亞硝酸鹽含量會不一樣
      即使形成亞硝胺,是否治癌也因人而異,就像買樂透,是機率問題。
      許多事情點到就是,免得招惹麻煩
     

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