零食之危害

　　昨天去聽食品系請來的美國Rutgers大學何其儻教授演講。何教授專攻保健食品方面，十幾年來我在台灣聽了他3、4次演講，每次都很精彩。Slide的內容已經夠豐富了，口述舉例說明的更珍貴，不過沒有相當基礎者不容易全部catch up。倒是看他愈來愈胖，真想送他一本「肥胖與塑身生理學」。

　　本文挑他最後的主題來發揮，糖尿病者血中含高量Methylglyoxal (甲基乙二醛)，會形成分子間的共價鍵結，形成AGE，廣泛的危害組織與細胞，包括白內障、老人痴呆等(51~53頁)。

　　體內高血糖會產生甲基乙二醛；體外葡萄糖梅納反應或自氧化也會產生甲基乙二醛。而梅納反應或自氧化在低溫就可進行，因此含單糖的加工食品，很難沒有甲基乙二醛。再者，拜高果糖糖漿技術的進步，取代了許多原本不會產生梅納反應的蔗糖。

　　一般的碳酸飲料平圴含甲基乙二醛196 μg/100mL，而甲基乙二醛可以100%吸收。以小孩子血量 2.5公升來計算，喝一罐300mL，血中甲基乙二醛的含量就達到糖尿病者的含量。因此Dhingra et al., 2007在報告中說，即使一天一瓶soda，增加50%代謝症候群的危機。

　　飲料都如此，那糖果、餅干、有的沒的零食呢？根據學理，含糖加工就難避免產生甲基乙二醛，所以，可想而知。這也支持養生的基本概念：新鮮的勝過加工的。

　　少吃為妙。不過人生嘛，還是想吃美味的零食，怎麼辦？這可以利用甲基乙二醛很容易與胺基結合而不安定的特性。也就是說，與其讓甲基乙二醛進入血液與身體的成分結合，不如讓它在胃腸道就跟食物結合，失去破壞力。進一步說，單單吃零食，甲基乙二醛就大量進入血液。餐後吃零食，甲基乙二醛就有很多機會跟食物作用，減少進入血液。

　　餐間吃零食消化率高，易使血糖、胰島素升高，不利瘦身與健康(70~72頁)。現在又多了甲基乙二醛的理由。簡單的原則：要吃零食或喝飲料就餐後一起。

　　茶的多酚也可中和甲基乙二醛，所以吃零食也可配茶喝。