食物的美味主要來自於脂肪。肉排講究油花。漢堡、速食等免不了高油脂。即使沙拉還是要加高油脂的沙拉醬或美乃滋才好吃。
除了美味，脂肪有飽食感，又耐飢，也不會使血糖上升。亞麻油酸(C18:2)還是人體必須的脂肪酸，DHA(C22:6)是腦神經細胞膜的主要成分，常補充於嬰兒奶粉。EPA(20:5)可使紅血球細胞膜較有彈性，減少通過微血管的阻力而有利心血管。膽固醇是細胞膜必須的成分，也是一些荷爾蒙的原料。
然而，體重增加怪罪油脂熱量高。血液檢查如果TG或膽固醇較高，總是讓人擔心。於是高油的美食不敢吃，或吃了有罪惡感。瞭解一些概念，可以適當的享受美食，仍然保有健康與好身材。
三酸甘油酯
現代人大都知道食用油要選不飽和脂肪酸較高的。須注意容易氧化，加熱過，尤其油炸的，不要放隔夜。
飽和脂肪酸則常被詬病，其實是一竿子打落一船人。像椰子油的中鏈脂肪酸就沒比不飽合的差。對心血管不利的主要是16碳的油酸。18碳以上的脂肪酸溶解度很差，碰到鈣就結合無法吸收。所以吃牛排等最好喝杯牛奶。
膳食膽固醇
早期建議每天攝取少於300 mg。2015年美國膳食指南(2015–2020 Dietary Guidelines for Americans, USDA)卻取消對飲食膽固醇的設限。原因是膽固醇攝取量與血膽固醇沒有直接的相關性。
除了人體本身會合成膽固醇，關鍵因素是膽固醇在腸道的吸收率變化非常大，必須有膽鹽的幫忙，否則只有0.63%。而膽鹽的作用受食糜成分的影響很大。
吃高膽固醇食物時，問問自己腸道的膽鹽是否有作用？
膽鹽的作用
脂肪的吸收必須經過乳化、水解、吸收和重組四個步驟。膽鹽扮演乳化和吸收兩大功能。干擾膽鹽的功能可以有效降低血膽固醇與三酸甘油酯。
膽鹽分子像手掌，手心親脂、手背帶負電而親水。帶正電大分子能與膽鹽的負電結合，如降膽固醇藥之一的Colestyramine或幾丁聚醣能。能與膽鹽親脂部位結合的有燕麥、蘋果等的膳食纖維，以及牛奶的酪蛋白。牛奶的鈣還可減少飽和脂肪酸的吸收，難怪美國的膳食指南的圖樣，在一盤餐食旁還加了一杯牛奶。
膽固醇含量
釜底抽薪之法，還是少吃膽固醇。許多人記了一堆食物膽固醇的含量。沒有抓到要領，還是事倍功半。
膽固醇主要存於細胞膜。因此含量依序是：脊髓 > 腦 > 內臟 > 脂肪 > 肉。吃海鮮只吃肉，不吃內臟和頭部。吃一盤都比吃一隻的膽固醇少。
另外，氧化LDL是動脈粥狀硬化的元兇。高血膽固醇者在設法降低膽固醇的同時，也應設設防止LDL氧化。