拋開宗教、環保等不談，純就健康來說。人類演化的結果是雜食動物。
動物和植物成分的差別，主要是細胞膜，次要是細胞質。其中許多是機能性成分，也造就了肉和植物各有利弊。鍋邊素或奶蛋素多少還可補充，較沒問題。純素食者想要挑戰演化，要有「高階」的營養知識。列舉數例如下：
細胞質成分
①胺基酸組成——離胺酸(利)
人類的蛋白質主要由20種胺基酸組成，其中有10種人類不能自己合成，稱為必須胺基酸。其中又以離胺酸最容易攝取不足，一方面一般的植物，除了豆類以外，較缺少離胺酸；另方面在烹調過程容易與單糖產生梅納反應，因而無法被胰蛋白酶分解吸收。
②維他命、礦物質——B12、鈣(利)
動物代謝需要各種維他命、礦物質來幫助。植物不含維他命B12，也容易缺鈣等。
還好現在的素食者大都知道該多攝食豆類，補充維他命B12、鈣等。
③肉鹼(利)
肉鹼(carnitine)是脂肪酸進入粒線體分解的重要成分。人類演化是雜食動物，能從動物性食物攝取相當量的肉鹼，因此自己不用再合成足量的肉鹼。來自飲食的肉鹼佔人體所需的54~87% (Rebouche, 2004)。還好肉鹼為水溶性，鍋邊素或奶蛋素不會有問題。
純素食者平時做些輕鬆或短暫的工作，不需要靠脂肪分解，不會受肉鹼不足的影響。但是如果做粗重的工作，或者運動0.5~1小時以上，血醣不足以應付能量所需，需靠脂肪酸來提供能源時，就會感覺後繼無力。也就是有體力沒耐力。
另外，肉鹼不足將使脂肪酸的分解效率差，也就容易堆積脂肪。
細胞膜成分
④膽固醇(弊)
動物細胞膜含膽固醇；植物則含植物固醇如穀脂醇、菜油固醇、豆脂醇等。植物固醇不只不太能被小腸吸收，還會抑制膽固醇的吸收。因此素食者血膽固醇較低，有益心血管健康。
然而，也許素食者較易餓，常加多量的油，或者前述的肉鹼較少，素食者血中的三酸甘油酯並沒有較低(Wang et al., 2015)。
⑤DHA/EPA(利)
人腦的神經細胞膜和視網膜含高量的DHA。DHA也可減少阿茲海默症元兇Aβ在腦部的製造( 老人失智症的預防(5-3)——增加腦本)。另外，ω-3脂肪酸的DHA/EPA可減少發炎與血栓的形成，並使紅血球的細胞膜較柔軟而易通過微血管，因而有減少血壓的功用(Skulas-Ray et al., 2012)。而ω-3脂肪酸的DHA/EPA主要存於魚肉或魚油。
人類雖可攝取亞麻油子等的α亞麻油酸(α-linolenic acid，18:3ω-3)，進而合成DHA，然而合成的效率不到5%(Brenna, 2002)。
⑥膽鹼卵磷脂(PC)(利)
DHA通過血腦屏障進入腦部，需要PC的幫忙。PC分解產生的膽鹼，可供神經傳導分子乙醯膽鹼的合成。另外，PC也有助膽固醇的逆運送。PC也較多存於動物細胞膜。(另見DHA-膽固醇-卵磷脂)
⑦唾液酸(利、弊)
動物細胞膜上的蛋白質常接許多寡糖分子，具有獨特的生理功能。其中的唾液酸(sialic acid, N-acetylneuraminic acid, Neu5Ac)(Yao et al., 2016)，是許多細菌和病毒感染腸道上皮細胞時，初步結合的分子。食糜中膜蛋白上的唾液酸，可以與病菌結合而排至大腸或體外，減少澸染的機率。
然而，Neu5Ac的醋酸基可經由CMA羥化酶加羥基(-OH)而成Neu5Gc (N-glycolylneuraminic acid)。人類不含CMA羥化酶，故人類本身不製造Neu5Gc。
Neu5Gc如進入人體，會被視為外來物，可能產生免疫發炎反應。再者，唾液酸扮演細胞與細胞間的溝通。外來的Neu5Gc如被細胞加入為膜蛋白的糖化結構，可能形成癌細胞(Samraj et al., 2014)。
蔬菜水果、禽肉、魚蝦不含Neu5Gc。 紅肉含Neu5Gc，其中以牛肉最多、羊肉次之、豬肉最少。此為未加工紅肉致癌的主要成分(Samraj et al., 2015)。
肉類的弊害主要在於膽固醇和Neu5Gc的唾液酸。Neu5Gc可攝食禽肉或水產而避免之。不過魚子醬含高量Neu5Gc，可能魚卵也有(有待證實)。國人吃的紅肉以豬肉為主，豬肉含的Neu5Gc約為牛肉的19%，相對危險性較低。
至於加工肉品致癌的成分–亞硝胺、異環胺和多環芳羥，都可以適當處理而避免產生(另見：紅肉致癌成分與對策懶人包)。值得一提的是國人常吃魯肉，屬於長時間加熱，易產生異環胺。建議肉切塊後川燙，以減少游離胺基酸；加冰糖，不要加單糖如蜂蜜、果糖糖漿等。
肉的間接害處是缺少膳食纖維和維他命C等抗氧化成分。這又回到人類是雜食動物的本質。早期農業社會，每天有蔬菜，豢養的動物要一段長時間才會長大。充足的蔬菜提供的膳食纖維，可以減少膽固醇的吸收；螯合許多不利的疏水性小分子(見：疏水性的世界(3-2)——生理生化特性)；也可促進大腸蠕動，避免便秘。即使不小心吃進有害成分，也可減少經由腸道進入人體。
所以，愛吃肉的人也要多吃蔬菜水果，每天要通順排便(見：防止便秘、通順排便的正規之道)。
網友詢問之問答
- 問：Amor 2017-02-18 07:45:39
教授您好,
想請問,像以肉鹼來說,它是大部分來自肉類;
而DHA是主要來自於魚油,凡此種種,
這樣則保健食品標示是素食,是可信的嗎?
另外,是素食者而在減重情況下,是不是該補充肉鹼?
答：於2017-02-18 23:30:25回覆
可能是化學合成的。
看情況。鍋邊素或奶蛋素可攝取到肉鹼。
肉鹼可幫助脂肪酸的分解。不過，只要能量負平衡，就可減重。