WHO的國際癌症研究署於2015年10月26日發佈：
紅肉為極有可能為致癌因子的2A級；加工紅肉為確定為致癌因子的1級。主要的致癌成分與防止對策條列如下：
- 血紅素(heme)——未加工的紅肉與白肉(雞肉)的差別在於肌紅蛋白，如同血液(豬血糕)，於腸道分解產生血紅素。
血紅素在大腸會促進脂肪氧化、產生亞硝化合物，傷害腸壁細胞，因而增加細胞分裂，也增加基因突變而成癌細胞的機率(Bastide et al., 2011)。
對策：鈣離子或葉綠素能與血紅素結合，防止其傷害。故紅肉吃多時喝杯牛奶，或吃鈣片，and/or吃綠色蔬菜(Corpet et al., 2011)。鈣還可結合長鏈飽和脂肪酸和膽鹽，減少其吸收而降血脂和膽固醇。
加工紅肉主要是超過100℃的高溫烤、炸、炒，或長時間的煮。一般家庭三餐短時間的水煮很少產生。 - 亞硝胺(nitrosamine)——(注意：不是亞硝酸鹽) 亞硝酸鹽與二級胺於酸(pH3)中加熱(100℃)形成亞硝胺(Sun et al., 2010)。
亞硝胺經代謝產生甲基重氮離子，會與DNA結合而致突變(Fournier et al., 2006)
對策：烤肉如要加檸檬汁，烤完才加。
補充：網路說吃熱狗不要喝優酪乳，是錯的。優酪乳pH4，比胃酸pH2還少；而且體溫不致於反應。 - 多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)—— >300℃~600℃之燻煙(抽煙吸入的致癌物)，或脂肪滴下炭烤的火焰冒的煙。代謝產生PAH二醇環氧物，會與DNA結合(Chiang, 2015)。
對策：烤肉避免油滴下冒煙，如冒煙不要吸入，用扇子扇一下。 - 異環胺(heterocyclic amines, HCAs)——肉中的胺基酸與單糖先產生梅納反應，再與肌酸酐聚合成異環胺(Vitaglione, 2004)。約有20種會致癌，毒性比PAH強，近代較受重視。肉鬆的傳統製造法較易產生(Liao et al., 2009)。
對策：單糖是反應的關鍵，滷肉等如要加糖，用冰糖。一般蔗糖會殘留單糖。千萬別用單糖的蜂蜜或果糖糖漿。
肉烤焦的部位含高量的HCA，切除焦肉。煎肉剩的肉汁別捨不得，還拿來炒菜。
最基本、有效的對策：不要便秘。減少這些致癌物在大腸與腸細胞接觸的時間。