食品影響酸鹼體質的學理、迷思、及與健康的關係

　　生化談酸鹼，直截了當就是pH。

　　食品談酸鹼，就常常搞不清楚。

　　例如說，醋明明嚐起來是酸的，卻有說是鹼性的。

　　醋的pH當然是酸的；不過它攝入體內可使血液pH變鹼，所以又稱鹼性。

　　但是，酸性的食品為什麼會使血液變鹼性？

　　回答這，我們得瞭解一些生理機制。
　

人體酸鹼值的調節

　　細胞內代謝會產生二氧化碳。
　　二氧化碳溶於水成HCO3-和H+，而呈酸性。
　　故細胞內pH較低，可至6.0。
　　溶於水的二氧化碳擴散到細胞外，進入血液於
　　肺臟呼吸排出CO2，減少酸度，血液pH增加。
　　故靜脈血的pH較動脈血略低，約7.35。
　　於腎臟尿液排出HCO3-，則增加酸度，血液pH減低。
　　這是人體調控血液pH的重要機制，另外還有磷酸、蛋白質的緩衝。

　　讀者可做簡單實驗，體驗呼吸對血液pH的影響：
　　假設是跑了百米般的急速呼吸
　　不到三分鐘，手就會感覺麻麻的。
　　因為過量排出二氧化碳會使血液呈鹼性。

　　再來瞭解食物 的離子如何影響血液pH：

膳食陽陰離子差(Dietary cation anion difference, DCAD)

　　食物的離子通過小腸上皮細胞時，多少正電離子就要伴隨多少負電離子，以維持電中性。
　　一分子Na+或K+，伴隨一分子Cl-
　　一分子Ca+2，伴隨兩分子Cl-
　　以醱酵醋為例：一分子醋酸根(CH3COO-)，伴隨一分子Na+或K+
　　醋酸根在細胞內會代謝成二氧化碳和水。
　　二氧化碳經血液由呼吸排出，剩下帶正電的Na+或K+。
　　為了維持電中性，就留下OH-，而呈鹼性。

　　有些小吃店用冰醋酸(100%醋酸)稀釋的醋，就不是鹼性的。

　　所以食物中帶正電的離子數目如果比負電多，會使血液pH升高；反之降低。
計算方法為：

　　DCAD =正離子的meq – 負離子的meq
　　mEq為毫當量數(milliequivalent) = 元素mg x 電價 /原子量
　　電價：Na, K, Cl為1；Ca, Mg, SO₄為2；PO₄為3
　　DCAD>50為鹼性；<40為酸性。

　　簡化的DCAD = (Na + K) – (Cl + S)

　　詳細且考慮各種離子的吸收效率
　　DCAD = (Na+K+0.15Ca+0.15Mg) – (Cl+0.6S + 0.5P)

　　注意1：影響pH的氫離子不算在內，所以食品的酸鹼才會搞亂。
　　注意2：小蘇打(NaHCO3)可使體質呈鹼性。

蔬菜為鹼性食品；肉為酸性食品

　　蔬菜含K、Ca較多，而磷酸鹽較少，DCAD較正而為鹼性食品。

　　肌肉則含較多磷酸鹽。
　　因為肌肉收縮必須含ATP，分解可產生三分子的磷酸根，帶3電價
　　於DCAD相當於9倍的負電。
　　另外，蛋白質的含硫胺基酸如Cys, Met
　　分解代謝產生硫酸根，也增加負電效應。
　　故肉歸屬為酸性食品。
　　許多飲料含磷酸鹽，也不容小看。

　　但如適量的肉，胺基酸用於合成蛋白質，磷酸根與鈣合成骨質。
　　則對血液pH影響較小。

　　以前買肯塔基炸雞塊會送比斯吉(biscuit)
　　比斯吉含很多小蘇打，與肉的酸性是很好的配合。

酸性體質易被蛟子咬

　　酸性體質的人，較會招來蚊子咬。
　　沒穿鞋子時，還常咬在腳的血管上，好似蛟子懂得解剖學。
　　其實是酸與溫度招來蚊子叮咬。
　　將氣球裝溫水，塗些醋，放入蚊子箱
　　可見蚊子叮咬氣球。

　　故捕蚊燈下面加些稀釋十倍的醋，有助誘捕蚊子。
　　蚊子為變溫動物，16℃以下代謝較慢，就不會咬人。

癌症與酸性體質的關係

　　許多網站將酸性體質講得如同萬病之源。
　　有報告顯示癌症患者血液大都為酸性。
　　然而血液酸性者得癌症的預測值不到10%。
　　這表示酸性體質是癌症的結果，而不是原因。

　　癌細胞即使在有氧之下，也會產生很多乳酸，稱Warburg effect。
　　另外，癌細胞代謝較旺盛
　　也會產生較多的二氧化碳、酮酸、乳酸等
　　造成酸性體質。

　　細胞內代謝能達到pH6，而血液如達pH6，人是會昏迷的。
　　也就是說，最酸的體質也比不上細胞內的酸，是細胞能忍受的。
　　不過細胞酵素除了溶酶體(lysosome)內的酵素，最佳活性大都在中性。
　　酸性是不利細胞的代謝，但也不致引起細胞基因突變成癌細胞。

　　再說，細胞培養實驗的培養液常常呈橘色，也就是略酸。並沒有細胞突變的問題，否則還真頭大。

　　也有網站提到：癌細胞是厭氧的
　　 事實是：腫瘤會促進微血管增生，以提供氧氣與營養。
　　合理的解釋是：
　　腫瘤長大後，血液供應漸漸不足。
　　在微血管還沒增生至供應足夠血液前，它必須要能忍受缺氧的環境
　　並不是它喜歡無氧，也不是無氧造成癌細胞。
　　這是倒果為因！

血液過鹼易血鈣低、抽筋

　　人體血液最好維持在pH7.4，過酸與過鹼都不好。
　　過鹼的忍受性還比過酸差。
　　血液pH如果超過8.0，容易引起抽筋。
　　pH>7.45時，有升血鈣作用的副甲狀腺素就無法激活其受體 (如圖，Goff, 2008) 。
　　易造成低血鈣症。

　　牛吃草，DCAD較高。對泌乳母牛來說，需鈣量高
　　如血鈣過低，會造成milk fever
　　防治的方法主要就是降低飼糧DCAD。

　　我有位住美國的朋友，很注重養生。
　　美國廚房有很多櫃子，他家打開來都是滿滿的保健食品
　　談保健的成分、功效， 不輸營養師
　　卻很容易抽筋。
　　我在想，這種人不可能會是缺什麼維他命、礦物質
　　太概是養生過頭了，以致有時血液pH過高。