原理:
肉紙是肉漿結著的進階技術。要做成如紙樣的薄,小量製作可將肉漿舖在料理紙桿薄。大量製作則需要切片機。
切片時肉要結著在一起如固態凝膠。此步驟有三種選擇:
- 肉漿冷凍後切片,但一直到烤前肉漿必需維持在冷凍狀態,否則肉片又會黏在一起,較不方便。
- 如同火腿製造,加熱至65℃以上使肉變性定型再切薄片。但面積較大的肉紙不易製作。
- 使肉漿形成凝膠。此又有兩種選擇:
a. 加膠凝結—海藻酸(alginate)為帶負電的巨醣分子,與正電的鈣離子可於室溫形成很強的凝膠。
b. 加酵素形成共價鍵結——這是最實用的方法。
麩醯基轉移酶(又稱glutamyl transferase, transglutaminase, TGase, 凝血因子Factor XIIIa ),以下簡稱TGase。來源有血液萃取的需鈣活化;細菌生產的不需鈣。TGase催化蛋白質Glutamine的-CONH2 和Lysine的-NH2形成共價鍵結,增加肉漿網狀結構安定性而形成凝膠。
方法:
- 瘦肉切塊或絞碎,加1.5%食鹽,0.25%鹼性磷酸鹽,打漿機萃取肌球蛋白至黏性(手抓肉向下而不會掉下來)。
- 加入混合8%砂糖等調味料(視個人喜好調整),可加0.001%紅色6號增加色澤,可加杏仁等。
- 加<10%脂肪乳化,宜抽真空。如加絞碎肥肉宜細切,否則烤時脂肪融解形成孔洞。可加植物油,但宜分散加入肉漿,否則易形成局部油包水的乳化(W/O)而失敗。
- 依下法之一做成固態凝膠供切薄片:
a、TGase凝膠法
混合1% TGase (日本Ajinomoto味之素公司)(有多種,看說明)
成型後50℃, 1小時使凝膠。(TGase貴,可減量而增加時間)
b、Alginate凝膠法
加1% Na-alginate混合。再加0.2% CaCl2, 0.5% GDL(遇水慢慢產酸)混合。
成型後4℃隔夜,確定凝膠。
c、仿火腿法
肉漿灌入大號腸衣,65℃加熱定型。 - 切片0.1cm厚。
- 滾輪式烘烤機250℃。
家庭式桿薄法:
- 肉漿製作同前1,2,3步驟。各種成分宜細切才能捍薄,不宜加整顆的杏仁。
- 烘焙料理紙上放肉漿,再蓋一層保鮮膜,滾筒捍麵機或手工桿成薄片。40克肉漿捍成20×20公分面積可得0.1公分厚的肉紙(20cmx20cmx0.1cm=40克)。
- 移除保鮮膜,烤箱上下火200℃烤脆。
以上來自吳輔祐——動物產品學講義