「吃,從頭學起」裡提到「牛奶,謊言與內幕」(2007法國記者Thierry Souccar著)書中的重點內容。反駁如下:
1. 酪蛋白很難消化,小牛需四個胃來分解——不對
牛奶是很好消化的,成人對牛奶的消化率達96.6%(Bos et al., 1999)。
小牛喝奶由賁門經食道溝直接進入第四胃的皺胃消化,吃草後反芻胃才漸漸發育變大。
這裡要區別的是消化率和消化速度。
牛奶進入胃遇酸形成凝乳,消化較慢所以較耐飢;但有充分時間消化所以消化率很高。
如果想減重瘦身的話,耐飢是好消息,最好還能低消化率。
這樣,減少食物的消化吸收,就減少進入人體的卡路里,可惜事實就是事實。
2. 人奶是白蛋白—不對
奶蛋白分為酪蛋白與乳清蛋白。牛奶分別含2.6%和0.6%;人奶為0.4%和0.5%。
牛奶的乳清蛋白以β-乳球蛋白和α-乳白蛋白為主;人奶的乳清蛋白則以α-乳白蛋白、乳鐵素和血液白蛋白為主。
酪蛋白的生理功能是攜帶鈣磷小粒供baby動物骨骼成長所需;乳清蛋白才是提供優質的蛋白質。

嬰兒比起小牛所需鈣質少,所以人奶的酪蛋白含量較牛奶少。
純就營養觀點來看,人奶是比牛奶差。不過,各種動物的奶是最適合該種物的baby所需。
3. 人奶有七種生長因子,牛奶只有三種——勉強不算錯
人奶、羊奶和牛奶中都含有很多種生長因子,只是它們的濃度不同。
我們用抗體晶片檢測牛奶、羊奶和人奶,都不只七種。
人奶的主要生長因子是EGF,還有微量的bFGF, FGF-4, PDGF, VEGF, IGF-II, TGF-β等
羊奶含量比人少,牛奶更少,不過還是都測得到。
EGF能幫助胃腸上皮細胞的修護與增生,對嬰兒喝母奶的意義很大。
然而,奶品都要經過加熱殺菌,生長因子是小分子蛋白質,活性大都消失迨盡
又經過胃酸的變性,和胃、胰蛋白酶的分解,即使殘留微量也通過不了胃腸上皮細胞的阻隔,進不了人體。
此點論述與第7點自相矛盾
至於文中提到「光長體重不長腦」,感嘆作者是無知?還是嘩眾取寵?
4. 吃的是加抗生素與生長激素的人工飼料——太偏頗與錯誤
養乳牛對抗生素的使用管制很嚴。牛奶如果含抗生素,製造優酪乳時細菌會長不起來。
生長激素(growth hormone)是蛋白質,用吃的無效而且太貴了。
必須用注射的,否則第一型糖尿病的人就不用那麼痛苦打針了。現在有用mini-pump埋植,慢慢微量釋出。
台灣養牛沒有打生長激素,不夠成本啦。
5. 擠奶是母牛懷孕期,奶中含高量雌激素和黃體素,會誘發乳癌和前列腺癌——半爭議、半錯誤
血液中有性激素結合球蛋白(430頁),會與這些固醇類的性激素結合,不會輕易跑到乳汁中。
造成乳癌有多種因素。女性更年期的荷爾蒙補充療法就是補充雌激素(estrogen)或異黃酮。
如果確定會增加乳癌,就沒有人敢用了。
雌激素或其agonists為治療男性前列腺癌的藥物,剛好相反。
6. 牛奶是酸性食物——還有故事
食物俗稱的酸性、鹼性,生理學上稱anion gap。
簡單的說正離子當量數減負離子當量數,>50為鹼性,<40為酸性。
牛奶的灰分主要是提供骨骼生長所需的磷酸鈣,是磷酸將牛奶拉成酸性的。
網路上有關酸性食物的危害,又是危言聳聽、自由發揮的美好題材。
7. 牛奶含IGF-I,會加速腫瘤細胞生長——前段偏頗,後段錯誤
埋植生長激素的牛所分泌的奶才有較高量的IGF-I。(見第3點)
IGF-I(insulin like growth factor-type 1, 類胰島素生長因子第一型)是生長激素作用的介質。
生長激素促進肝細胞分泌IGF-I,IGF-I再促進肌肉、骨骼等生長(28頁),減少脂肪堆積(430頁)。
正常人巴不得血中IGF-I濃度較高。可惜如第3點所述,它們在胃腸已變性分解,且進不了人體。
後記:
為什麼那麼多人相信外行的記者無憑無據寫的內容,卻不相信研究人員嚴謹的實驗,還經過兩位以上學者審查通過,才能發表的報告。
有空再看一下「眾裡尋它千百度——全脂牛奶能活化PPARα和δ」
補充:
兩種情況下不要喝牛奶
- 對牛奶免疫過敏的人(乳糖不耐症不算過敏)。這是對特定食物過敏的基本原則。
- 感冒時暫停喝牛奶。
(取自原站裡、留言中的說明)早在20年前就發現,每年每人消耗牛奶的量愈多的國家,得第一型糖尿病(insulin dependent diabetes mellitus, IDDM)的人口比例也愈高(Dahl-Jorgesen et al., 1991)。
IDDM是屬於自體免疫,攻擊胰臟蘭氏小島分泌胰島素的β細胞。一般相信在嬰兒三個月以前接觸牛奶,會增加IDDM的危險機率(Verge et al., 1994)。
Karjalainen et al. (1992)指出牛奶所含白蛋白(albumin, BSA。注意,不是α-lactalbumin,牛奶只含0.01~0.04% BSA )152到168的17個胺基酸序列,稱為ABBOS-peptide,如誘發人體產生抗體,會交叉反應作用於β細胞膜蛋白p69 (islet cell antigen p69, ICA69)。
β細胞的ICA69平時不在細胞膜,當受病毒感染如感冒,干擾素的誘導而移到細胞膜,就可能被抗體攻擊而死亡。
雖然這是因還是果的論點有爭議(Persaud and Barranco-Mendoza 2004),BSA的ABBOS-peptide與β細胞的ICA69有交叉反應是事實。因此在感冒人體免疫活躍時,暫停喝牛奶,避免產生ABBOS抗體,減少危險機率。
另外也提倡餵母奶,嬰兒三個月以前盡量不要接觸牛奶,也包括牛肉類的baby food。
網友詢問之問答
- 問1:卜卜 2010-11-15 10:09:54
老師您好 :
想請教您對於救命飲食「中國營養研究」The China Study http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010473052 與關鍵飲食 http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010472684 這2本著作中牛奶的研究結果與看法 ?
答1:於2010-11-15 14:16:18回覆
以前寫書時為了知己知彼,買了幾本保健、塑身的書
現在看到那些書本,都會心疼白花了那些錢。
我會寫這篇文章,是因為朋友影印關鍵的四頁給我。
既然您看了那兩本書,就說出您的問題吧
我們用對答方式,一次一題,如何?
- 問2:包子麻 2010-11-15 20:55:34
請問人體對牛奶的鈣吸收率如何?
還是不如多吃小魚干效果更佳呢?
每本書的論調對牛奶的觀點都不太相同,有點搞不清楚了~~
答2:於2010-11-16 23:54:25回覆
牛奶的鈣是以奈米小粒存於酪蛋白膠粒中,消化吸收率很高。
牛奶所含的鈣足夠小牛骨骼快速成長所需,比人奶多三倍,對成人的需求足足有餘。
不過鈣的消化吸收受很多因素影響,最嚴重的是植物廣泛存在的植酸(phytic acid)。
綜合言之,想要增加骨質,最好是睡前空腹喝一杯牛奶或羊奶。
小魚乾含高比例的骨骼,因此高鈣,但非奈米小粒,相同條件下吸收應比牛奶差。
小魚乾也含高比例的腦與脊髓,因此高膽固醇 同時含高比例的多元不飽和脂肪酸,再經加工乾燥、貯存,因此高氧化自由基。
- 問3:PURE 2010-11-21 23:17:04
十一月初公司二十幾人一起研讀老師的書時.也有同事提到牛奶的好處及壞處?打算來辦個辯論會ㄋ~
答3:於2010-11-22 01:08:53回覆
我研究羊乳、牛乳、人乳二十年
2000年暑假還申請國科會經費補助,特地到Journal of Dairy Research總部所在的英國Hannah Research Institute訪問研究。
有關乳品的疑難雜症,盡管問。
- 問4:卜卜 2010-11-29 18:14:27
老師 : 已開始拜讀您的大作…(用功中…),關於救命飲食「中國營養研究」與關鍵飲食中牛奶的一些問題,待問題整理出來後,再煩請您賜教。 要先請教您:Adiponectin(脂聯素/脂締素)與Ghrelin(GH釋放素/饑餓素),除了您書中所提及之外,是否尚有更多關於調節代謝的生理機制?尤其Adiponectin怎麼好像個萬靈激素一般,與身體質量指數(BMI)、腰臀圍比值、血壓、三酸甘油酯及血糖值均呈現負相關,而與高密度脂蛋白膽固醇呈現正相關,又能抗發炎、改善心血管、肥胖與體脂肪問題…Adiponectin真的有這麼厲害嗎?而要如何才能提升Adiponectin呢?目前是否有提升Adiponectin的藥物或天然物呢?煩請老師釋疑了,感謝…
答4:於2010-11-30 16:56:00回覆
脂聯素(adiponectin)的作用機制是活化AMPK(25頁)。了解機制就能推理出各種功能。
查書後索引AMPK出現很多處,可見其重要性。簡單的說,它是細胞調控分解來產生能量的總開關(403頁)。運動有利健康的重點也在活化AMPK。
以生理來說,脂肪太多時要減少自己的負擔,一方面促進自已分解脂肪;另方面要別的細胞增加攝入葡萄糖,以減少進入脂肪細胞來合成脂肪。
覆盆子的烯酮素(Raspberry ketone,225頁) (Park, 2010)、杜仲葉(Eucommia leaf)(Fujikawa et al., 2010)等可增加脂聯素的表現與分泌。
- 問5:夏日~~御風^^ 2012-05-02 20:39:35
你好!! 不好意思我想問個問題!! 從哪裡可以得知,牛奶的營養可以被人體所吸收?
答5:於2012-05-02 21:16:19回覆
1. 學術報告–動物或人體實驗,測攝食量,分析糞便和尿液成分,並測體增重。可以計算各種食物的生物價、蛋白效率等營養指標。
2. 用常理推想–乳汁是供食幼小動物的。成年動物的消化能力比幼小動物強(除了乳糖例外),所以消化吸收應該更好。
3. 自己很有實驗精神的話,可以餓一天並將糞便排空,然後只喝牛奶一、兩天,看排出什麼。應該只有少量脫落的腸黏膜細胞,表示喝進去的牛奶大都被消化吸收了。
- 問6:rkt 2012-09-11 16:17:27
老師您好:
小弟有個問題想請教老師,雖然跟本篇的牛奶沒甚麼關係…
小弟現在吃木瓜都會肚子痛(肚臍上面的位置),不管是打成木瓜汁(不加其他水果)、還是直接切來吃,都會痛。
而且吃完很快就會出現反應(大概五~十分鐘),之前有想過可能是一次吃太多木瓜,有一次就實驗看看,吃個三小塊結果一樣,還是會肚子痛…
以前我最喜歡吃木瓜的說、不管是水果還是打成汁。
一年多前,吃木瓜也沒發生這種事情。
但是今年吃到一次後,就有肚子痛的情形。
我有自行上網找資料過,但幾乎都沒找到有人吃了木瓜會肚子痛的案例,雖然有幾篇有網友也有相似的情形,但是都沒有人可以找到真正的原因…
所以我在想是不是我本身體內缺少或多了某種東西,導致於消化木瓜的時候產生一些效應。
先說說小弟本身的身體情況。
小弟目前24歲,不喝酒不抽菸。
我去年十二月開始減肥,
小弟2011/12~2012/2 三餐都吃 桂格麥片配合跑步,
瘦了五公斤,之後就恢復三餐飲食一個月,
3月~5月 每天只吃中餐配合每天慢跑45分鐘,又瘦了五公斤,
目前體重從原本的71,到現在58左右,體脂從23降到現在的14%
五月過後就恢復飲食,三餐正常,到現在9月,體重58左右、體脂 14% ,沒有復胖過。
不曉得跟我這段減肥的期間,有沒有關係呢?
其實我真的很想找出答案,有考慮過要看醫生,探討會肚子痛的原因,但是不知道要看甚麼科…..
麻煩老師了 ><“
答6:於2012-09-11 18:41:44回覆
木瓜「吃個三小塊結果一樣,還是會肚子痛…」 大概是食物過敏,您對木瓜過敏。跟減重無關。 最好、最簡單、最安全的方法:以後不要再吃木瓜。 http://www.rightdiagnosis.com/f/food_allergy_papaya/intro.htm
- 問7:rkt 2012-09-11 19:12:49
感謝老師!!
我一直以為過敏的症狀會是出疹子、呼吸困難之類的,
看了老師給的網址,原來木瓜過敏還會有這麼多可能的症狀,直到我看到Abdominal pain,大概就比較了解了。
自從減肥過後,一直在看人體代謝、營養方面的書籍。
之前為了減肥看了很多書,發現有關代謝、人體健康、食品營養的資訊,越看越有興趣。
這陣子正在健身,很積極地在看肌肉組織的部分,如何長肌肉、有氧運動跟肌肉遺失的問題。
因為減肥時都在跑步,跑出興趣來,也在研究怎樣在最短的時間內,耗脂率最好。(目前只知道 高強度間歇訓練(high intensity interval training, HIIT)效果最好的)
後來看到老師的部落格,才發現老師的著作書籍,看了目錄很多地方都有興趣,畢竟是自己的身體,了解身體每個地方的運作和關係是非常重要的,即使不是相關領域的人,多看了對自身也是有益!!
部落格文章大致上都看得差不多了、老師在yahoo知識+ 的回答也看了一些,
可是還想再多懂一些這方面的知識,
所以……現在就等明天去全家拿書了! ( 沒錯! 就在剛剛,我在三民書局按下訂購鍵了 XD)
拿到書後,就得好好研究研究了!! 再次感謝老師撥空回答小弟的問題 ^^
答7:於2012-09-11 21:30:40回覆
書本較有系統。不過第九章脂肪代謝和十章醣類代謝較難,可以先跳過去。 有問題再上來問。
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