乳品對人體健康的好處

　　牛乳或羊乳對人體健康的好處，自古就倍受中醫的肯定，甚至有「仙人酒」之稱。近代生命科學亦有深入的研究與證實。然而網路的興起，常流傳各種似是而非的質疑或觀念。如果因為誤解而減少食用營養、美味、又廉價乳品，不只影響台灣乳業的發展，亦不利國人的健康。

1. 各種動物的奶，最適合該種動物的需求。

　　哺乳動物演化成地球最高等的生物，「母乳」扮演重要的角色。初生的哺乳動物不像人類能好好照顧，如何在地球上各種環境存活，靠的就是母乳。海豹在冰天雪地出生，海豹乳含有約50%的脂肪，提供高能量讓baby海豹在幾天就長得肥滋滋的，不只抵抗寒冷，沈入海裡不用游泳就會浮上來。北極熊的奶也有30%的脂肪。相對的，亞熱帶的黑態奶就只有10%的脂肪。

　　網路質疑：牛奶是供牛喝的，不適合人喝。

• 解說：牛或羊的生長環境長期與人類相同，乳成份與人奶很接近。嬰兒用牛羊奶需再微調，成人則不需要。

2. 乳脂含中鏈脂肪酸、PPAR活化物等，有利減肥與健康。

　　母乳是初生動物所有的營養來源。初生動物沒有浪費的本錢，演化下來母乳的消化率或營養價值都接近滿分，其中乳脂的消化可以看出演化的巧妙。成年人的脂肪消化主要靠小腸的胰脂解酶。胃內的脂解酶雖然可分解sn-3的脂肪酸，不過切下來的長鏈脂肪酸會滯積在酵素週圍而抑制反應。但是乳脂三酸甘油酯的sn-3主要為12碳以下的中低鏈脂肪酸，切下後可自由移動而沒有抑制的問題，可以更有效率的分解。而中低鏈脂肪酸是減肥的熱門成份之一。它們可以自由進入粒線體分解，增加基礎代謝率，或由腎臟排出。牛乳脂含有13%，羊乳脂更高達26%。

　　至於PPAR則是食物影響基因表現的重要領域。 降血脂藥fibrates能經由活化PPARα，促進脂肪分解酵素群的基因表現，增加脂肪酸的分解。苦瓜也能活化PPARα，因而有清血之效。然而肪肪分解最終還是會產生ATP能量。如果能再配合活化PPARδ，增加細胞解套蛋白(UCP)的表現，如同冬眠動物不必運動就將能量以熱消耗掉，那真是減肥的天作之品。眾裡尋它千百度，沒想到全脂牛奶就能活化PPARα和δ。所以許多研究報告顯示全脂乳品有利減重與健康。

偏頗觀念：減肥要喝低脂或脫脂牛奶。

• 解說：飯店提供抹士司的小盒奶油約7克。一杯240ml 的鮮乳，3.3%全脂和2.0%低脂之差為3.1克乳脂，還不到半小盒奶油。何況乳脂還含有中低鏈脂肪酸、PPAR活化物、共軛亞麻仁油酸、肉鹼、鈣等，都能促進脂肪的分解。牛奶的美味在於乳脂，如果因而少喝牛奶，實是小處節儉，大處浪費。

3. 酪蛋白提供鈣，乳清蛋白提供高品質蛋白質

　　初生動物成長快速，需要高品質的蛋白質供臟器與肌肉等的合成，這由乳清蛋白負責提供。另外，高量的磷酸鈣合成骨骼也等同重要，否則就長成一圑肉球。然而化學的基本現象是：磷酸鈣的溶解度很低，同母乳量的鈣溶液根本不可能足夠成長所需。演化的結果乳汁突破了化學的限制，將磷酸鈣以柰米的固體小粒，包埋在酪蛋白膠粒裡(如圖)。所以演化上乳清蛋白和酪蛋白分工合作，分別提供高品質蛋白質與磷酸鈣。

　　因此，baby動物長得愈快，母乳中的乳清蛋白質、酪蛋白、和鈣的含量就會愈高。人baby長得比牛、羊慢，因此蛋白質和鈣的含量也就較低。這就引出了有趣的問題：如果牛奶的鈣含量比人奶高，而嬰兒對鈣的需求又比成人高。那牛奶供成人飲用，鈣質應該足足有餘，為什麼還有骨質疏鬆的問題？

　　原來，嬰兒只吃母乳，而成人又吃其他食物。植物普遍含有六個磷酸根連結成環狀的植酸，能與鈣緊密結合而阻擋鈣的吸收。因此要增加牛奶中鈣的吸收，空腹時喝，不加其他東西，是最簡單、最有效的方法。另外，要增加骨質還需多做負重或跑跳的運動。

　　網路質疑：酪蛋白生物價低，牛奶其實是不營養的。

• 解說：酪蛋白的功能是提供鈣磷，生物價77是比牛肉的80還低。不過牛奶還有生物價104的乳清蛋白，整體鮮乳還是高達91。

4. 乳糖不耐症

　　乳糖只存於乳汁，而除了人，動物長大後沒有機會再接觸到乳汁。既然一輩子都不會再用到乳糖酶，還製造它就是浪費。因此成年動物與人缺少乳糖酶是正常合理的。不過，歐洲中、北部早期就有畜牧業，常接觸牛羊乳。如果基因變異成長後仍持續表現乳糖酶，能充分利用乳品能量，遇到飢荒就佔優勢，演化會保留這基因變異。東方人沒有這變異，因此六歲後乳糖酶就可能減少至10%。偶爾喝較多的牛乳，乳糖於小腸來不及分解，跑至大腸被細菌分解，產生各種有機酸。一方面刺激腸蠕動；一方面增加滲透壓而吸引水分到大腸，就產生拉肚子現象，是為乳糖不耐症。

　　乳糖這種拉肚子是生理性的，拉完就沒事了。有別於細菌或病毒的病理性拉肚子，腹瀉不止還會噁心嘔吐、全身不舒服等。現代人常生活不規律而有便秘問題。有乳糖不耐症者不失為解決便秘的好工具。只可惜常常喝牛奶，小腸末段的細菌會被誘導，增加乳糖酶的產生，到時就不會拉肚子了。

5. 乳源PRP可預防阿茲海默症

　　許多研究報告顯示，常食乳品可降低老人失智症的風險。台灣國民健康局的資料分析，發現每週攝取乳品≥3次者，認知惡化風險顯著減少。另外市售也有從初乳萃取的Colostrinin，宣稱能防治阿茲海默症。

　　因此，乳中必定含有什麼獨特的成分，對改善認知有幫助。我們實驗室分析乳中各種蛋白質的胺基酸序列，發現β酪蛋白含有高量的Pro-X-X-Pro或Pro-X-X-X-Pro序列，經由製造單源抗體分離出這些乳源PRP小胜肽，證實可跟阿茲海默症元兇的Aβ結合，也可跟血腦屏障上的RAGE結合，防止血液中的Aβ進入腦部危害。

　　鮮乳不含PRP小胜肽，無法經舌下吸收。經過胃腸的消化，有些PRP會被分解出來，但又進一步分解成胺基酸，吸收的機率較小。優酪乳很少分解酪蛋白膠粒的內部，除非特別再培養，功效與鮮乳差不多。熟成的羊乳cheese則含有較多的PRP。吃時記得在口中停留久一點，增加舌下與口腔的吸收。

　　另見：眾裡尋它千百度——全脂牛奶能活化PPARα和δ