減肥降食慾新寵——耐解蛋白

　　耐解蛋白(resistant protein)顧名思義就是不容易被消化分解的蛋白，是比較冷門的。

　　相較於醣類佔飲食熱量的60%，多吃又無益，耐解澱粉 (resistant starch)有很大的影響空間，可以減少血糖升高，降低食慾，改善腸道菌叢，有利健康與減重(172~176頁)，大家較耳熟能詳。

　　蛋白質對飽食感以及延遲飢餓感的效果最佳，脂肪次之，醣類最差(92頁)。然而它只佔正統飲食熱量約12%，是三大營養素最少的，又是營養所必須。就算難消化吸收，對攝入的總熱量影響也不大。難怪沒看過減肥有耐解蛋白這一項。

　　查PubMed有關食物消化的耐解蛋白，報告不多。大豆精製蛋白在加工過程會使分子聚集而不易被酵解。耐解蛋白可以增加大腸細菌醱酵產生低鏈脂肪酸，尤其是丁酸，可以減少大腸癌等機率(Morita et al., 2004)；也可減少膽結石與便秘(Kato and Iwami，2002)。餵飼大鼠大豆蛋白高分子不易分解的成分，糞便中有將近1/4沒有吸收而排出，也增加糞便排出膽鹽，可以降血膽固醇，減少增重(Higaki et al., 2006)。耐解蛋白增加糞便排出膽鹽，應與疏水性胜肽有關，也能減少膽鹽幫助脂肪的乳化與吸收(149頁)。

　　看了這些報告，感覺耐解蛋白還是離我們日常生活的減重很遙遠，不過最少知道它是有益健康的。

　　最近我們實驗室要有效的分解牛乳或羊乳的酪蛋白。酪蛋白是由上萬個分子聚集成膠粒，內部由疏水性的α、β酪蛋白組成，外部包覆親水性的κ酪蛋白(膠粒結構圖見：牛奶——謊言的謊言)。加酵素不容易分解到膠粒內部，所以想解離膠粒，可以螯合鈣或調高 pH。另一種方法是仿Pizza cheese (Mozzarella cheese)的作法，微酸、加熱、延展，迫使膠粒解離，酪蛋白分子間以疏水性聚集。之後攪碎再加優酪乳(乳酸菌)，於30℃培養了一個月，意外的發現居然還沒被分解(見圖)。

　　疏水性聚集如狂牛症的prion，是不容易被酵素分解，所以才有可能經消化道感染(見：疏水性的世界(3-1)——生活相關)。不過30℃、一個月還沒被分解成液態，也真神奇，堪稱「耐解蛋白之王」。

　　溫度愈高，疏水性結合的力量愈強，耐解的效果愈好。所以烤熱的pizza cheese可以拉絲。這讓我想起每次吃pizza，或加Mozzarella cheese的焗烤，即使吃的不多，到下一餐都還不會覺得餓。

　　此外，酪蛋白含有高量的疏水性胺基酸，與膽鹽結合的效果很好，可以增加膽鹽(膽固醇)的排出，也可以降低脂肪的消化吸收而減重。

　　超市大都有賣Mozzarella cheese，洒些在食物上，烤到微焦可以拉絲，美味、健康、又可耐飢。能不能減重，就看能量有沒有負平衡了。
　

網友詢問之問答

• 問1：BANYAN 2013-08-05 13:43:20
  　　所以不易分解的酪蛋白可以吃Mozzarella cheese~ 那麼前面老鼠實驗吃的大豆蛋白是豆腐/ 豆干嗎?
  答1：於2013-08-05 16:50:02回覆
  　　豆腐/ 豆干都不算耐解蛋白。
  　　該篇報告的HMF是90%以上純度的大豆蛋白經微生物酵素分解殘留的。
  　　市售的Mozzarella cheese大都80℃以下，沒有特別延揉處理。自己再烤過，趁熱用筷子順時間攪一下，再壓一壓，耐解的效果會更好。
  　
• 問2：BANYAN 2013-08-13 18:29:53
  　　報告! 今天午餐加了兩片Mozzarella cheese (70g)~ 到現在六點多都不怎麼餓. 平常下午四~五點就會吃點心了. 不過這東西加熱之後就變得拉絲效果一級棒~ 我覺得好像在吃麵條一樣 =_= 另外我有點好奇, 要是加熱後又放涼, 耐肌效果不知道還會不會一樣好? 午餐一定都趁熱吃, 所以還沒機會實驗吃冷掉的Mozzarella cheese.
  答2：於2013-08-13 22:37:35回覆
  　　多謝告知經驗。
  　　加熱後放涼，分子已聚集，耐飢效果應該一樣。