狂牛症在報紙、網路已經談得很多了，這裡談切身的問題，那幾百萬分之一(？)的感染率會不會是您？
首先要知道狂牛症的感染病源不是細菌或病毒，而是prion蛋白。prion蛋白的分子結構正常是α螺旋；變性成β摺板時分子外表帶電少，會聚集在一起。因為聚集一堆，所以分子團很安定，耐胃酸。胃、胰蛋白酶也只能從外表切些分子，破壞不了內部。也耐高溫，一般殺菌免談，罐頭滅菌的121℃也還不夠，要132℃、30分鐘才能破壞。
β型的prion接觸到正常α型時，會將之改為β型。人和牛本身都有正常的α型prion，而牛的β型會改變人的α型成β型。也就是說，不小心有一分子的β型進到人體，假以時日，就可以慢慢累積一堆β型。短命的細胞還來不及累積就死亡，看不出影響。長命細胞如神經，累積一堆β型，如同家裡累積一堆垃圾，就會殺死細胞，所以原本含神經的部位禁止進口。動物年紀大就累積較多，所以30月齡以下的牛肉較安全。這些都是風險評估的考量。
雖然β型prion蛋白很安定，但是，這麼大團的β型應該不能夠通過腸黏膜細胞，進到人體。所以風險很低，就算吃了也很少人會感染。
問題來了，那感染的人又是怎麼發生的？了解這機制，才知道怎麼避免中獎。
合理的推論是，受損的腸黏膜細胞，屏障不全，被prion偷溜進人體的。所以，胃、十二指腸潰瘍的人，prion蛋白進入體內的機率就較大。有腸燥症(irritable bowel syndrome, IBS)或腸炎病(inflammatory bowel disease, IBD)的人腸黏膜也常受損。另外，嬰幼兒餵奶，初換固體食物時，腸黏膜細胞也較多磨損，也該避免牛肉。不要忘了，做成肉泥罐頭β型prion可能仍然安然無恙。
後記：
prion的危害比起農藥是「超小巫見大巫」。
狂牛症於1990s暴發於英國，2000年暑假我到英國住三個月，飲食如常，也看不出英國人排斥牛肉。
是英、美比我們落後呢？還是無知的恐慌？
網友詢問之問答
- 問1：包子麻 2009-11-20 23:53:33
因狗狗食用的罐頭、飼料，都是以下等肉為主，是否還是避免選用美國牌牛肉口味為佳呢？
答1：於2009-11-21 06:22:19回覆
狗似乎不易被prion感染，也尚未有狗發生prion疾病的報告。
不過分析北京狗的prion基因，發現有些狗是有潛在被感染的可能(Wu et al., 2006)。
- 問2：阿月 2009-11-26 21:21:58
又有新發現! 咖啡因不是骨鬆元兇 是太少運動 更新日期: 2009/11/26 16:11 洪綪妘 【台灣醒報記者洪綪妘報導】喝咖啡會造成骨質疏鬆？台北市立聯合醫院中興院區骨科主治醫師蕭逸民表示，骨質疏鬆最主要的原因還是台灣人太少運動、不喜歡曬太陽，鈣質吸收不足所致，並非咖啡因引起。 坊間流傳喝太多含咖啡因的飲料，會造成骨質疏鬆。蕭逸民笑笑的駁斥這項說法。他表示，會造成骨質疏鬆，通常是許多因素結合而成，例如皮膚過白又不常曬太陽、不常運動。而茶類、碳酸飲料的咖啡因含量皆不高，喝多了頂多造成慢性背痛，並不會造成骨質疏鬆。 萬芳醫院過敏免疫風溼科醫師陳顯宗表示，含咖啡因的飲料多喝會造成神經、心臟方面的疾病，因此通常會建議病人少喝。陳顯宗指出，咖啡因對骨質疏鬆的影響有限，反而是抽煙、酗酒的人，骨質疏鬆的機率會比較高，顯示酒精對骨質疏鬆的影響較大。 根據衛生署公佈的最新調查，國內五十歲以上女性有高達四成罹患骨質疏鬆症，是男性的兩倍。蕭逸民表示，女性骨質疏鬆的速度比男性來得快，因此更須注意鈣質攝取。他還指出，台灣人普遍缺鈣才補鈣的觀念是錯誤的，尤其女性停經後，鈣質攝取根本趕不上流失速度，一定要在中年以前做好補充鈣質的工作。 陳顯宗表示，若真的罹患骨質疏鬆症，最快的治療方式就是富含大量鈣質的保健食品，如鈣片、維生素D3等。
答2：於2009-11-27 09:18:56回覆
這不是新發現啦
想有效防止骨質疏鬆，必須了解鈣的代謝，沒那麼簡單的
本書如果有機會出第二版，會加一章「長高與骨質」
介紹年輕人的長高，與年老者的骨質疏鬆問題。