太太想做「耐解澱粉的燕麥餅乾」,配方中有
baking powder 1/4t
baking soda 1/4t
一時找不到,陪她到臨近的Walmart買,才注意到成分的差別。
原來大部分品牌的banking powder含有鋁鹽(sodium aluminum sulfate),有的牌子則會強調「aluminum free」。
阿茲海默症的老人斑含有高量的鋁。鋁離子會促進形成Aβ聚集的老人斑塊,鋁也能抑制Aβ被酵素分解,調查報告也顯示:飲水中高於0.1ppm的鋁與阿茲海默症有相關性 (見:高血糖、鋁、鐵增加老人失智症機率)
baking soda(小蘇打)的成份是單純的碳酸氫鈉,遇酸會產生二氧化碳,做為烘焙的膨鬆劑。
baking powder(泡打粉) 則是小蘇打再加弱酸劑以促進二氧化碳的釋出。另外,大部分的泡打粉會再加鋁鹽,形成分子間架橋,使膨鬆的質地較安定,較不會塌下來。
做餅乾不需要像蛋糕那麼膨鬆,是不需要鋁鹽的幫忙。不過該燕麥餅乾配方沒有酸性成分,產生氣泡的效果會較差。如果沒有不含鋁的泡打粉,建議改加幾滴檸檬汁。
市售的蛋糕、餅乾那麼多,是否用不含鋁鹽的泡打粉?消費者該注意,敦促廠商改進。
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