6/26/2009新聞報導，衛生署訂出炸油的標準：「酸價」低於2。
「酸價」顧名思義，是測酸的分子。油中酸的分子主要有兩種來源：水解酸敗與氧化酸敗。
三酸甘油酯水解產生脂肪酸，對人體沒什麼害處，不過油炸時容易冒煙。目前市售油品在製造過程，大都已移除原料本身存在的脂肪酸。老一輩的就有印象，以前從雜貨店零買的油很容易冒煙。
第二種來源的酸分子才跟健康有關。食用油都含有不安定的雙鍵，經油炸高溫，電子容易跳離分子而成自由基。自由基更不安定，而且會形成連鎖的自氧化反應(autoxidation)，進而產生各種分解與聚合反應。下圖是以前上食品化學的教材，將相同的沙拉油裝在瓶中，然後一瓶用微波爐加熱5分鐘。到今天貯存了十二年，沒加熱的看不出有變化，而加熱過的油顏色變黃，在上層聚合成黏稠的大分子，打開蓋子可聞到強烈的氧化味。可見單純的高溫加熱，就會促進油品氧化，而且隨著時間而惡化。
油品氧化對食品品質與人體健康的危害，主要是含醛基的分子。實驗室測食品氧化常測TBA值，主要就是測丙二醛的含量。醛基不安定，會進一步氧化為安定的酸(羧基)。酸雖然影響食品口味，對人體健康並沒有多大影響。
然而，酸價高，代表油品已經歷自由基、醛基，到了終點的羧基。自由基含量隨貯存期間反而會降低，醛基無法快速檢驗，所以衛生署採酸價為檢測指標沒有錯。
一張酸價的檢測試紙只要20元，業者可以自己測。如果您是業者，酸價超過2會怎麼做？倒掉？很有可能是補加新油來稀釋，同時降低一鍋的油量，這樣油的更新率較快，較不易變酸。
檢驗合格的油，自由基和醛基還是存在的。醛基是高血糖與高血脂害處的主要殺手如AGE(51頁)、ALE(58頁)，而自由基更是助紂為虐(44頁)。看本書第三章代謝症候群，就知道對健康的傷害有多嚴重。
重點不只是賣的油炸食品是否氧化，貯存時氧化仍然繼續進行！即使冷凍，氧化照樣進行。所以、油炸食品盡量不要放隔夜。如是，吃後「馬上」補充水果、維他命C。
更糟糕的是，許多人把油品氧化的味道當作美味！可惜在此無法教讀者辨別氧化的味道。如果您吃到異味的花生，只要有一點怪怪的，九成是氧化，一定要吐掉！而且狠下心來，把整袋花生丟掉。想想那一顆氧化的花生，會折損了您幾千元的保養品！