美國食品專家學會(Institute of Food Technologists, IFT)的2009年2月18日週報(IFT Weekly Newsletter February 18, 2009)有篇報告說:攝取乳品較多的年輕人體脂肪含量較少。6,095位5~11歲兒童和4,520位12~16歲年輕人接受調查,兒童方面沒有顯著的相關性,年輕人部分則每天女性攝取少於一份(相當於240ml鮮乳),男性少於兩份者,比攝取≧3份乳品者較多體脂肪與皮下脂肪。
該報導引自Moore et al.(2008)的報告,而該報告的全文檢索要付費,故查Moore的其他發表,在2006也有一篇類似的報告可下載全文。該報告追蹤99個門診家庭的小孩,3~6歲時攝取較少乳品者,到年輕時BMI和皮下脂肪都較高。其他還有多篇報告也顯示攝取乳品與體脂肪呈負相關,也就是乳品可以減重。
探討乳品減重的機制,可能乳品含有豐富的以下成分:
- 鈣含量多,在小腸可以與硬脂酸形成沉澱而阻止硬脂酸的吸收。高量鈣進到血液,促進甲狀腺之副濾胞細胞(C細胞)分泌降鈣激素(calcitonin),降低血鈣,同時也有降低食慾的作用。不過非乳品來源的鈣卻沒有減低脂肪的影響
- 酪蛋白所含的分支胺基酸(Leu)多,經由mTOR(mammalian target of rapamycin)促進蛋白質的合成,而減少脂肪的合成。
- 共軛亞麻仁油酸(conjugated linoleic acid, CLA)能活化PPARα,促進脂肪分解酵素群基因的表現。
- 中鍵脂肪酸(middle chain fatty acid)分子小不易沉積,能自由進入粒線體分解,增加代謝率。統一公司的「統一綺麗健康油」含有11.1~15%的中鏈脂肪酸,已取得衛生署的健康食品認證,宣稱較不易囤積體脂肪。羊乳的脂肪中,12碳及以下的中低鏈脂肪酸佔了26.7%,牛乳也有13%,都不亞於健康油的比例。
- 肉鹼(carnitine)是幫助脂肪酸進入粒線體分解的重要成分。人類演化是雜食動物,自己合成的肉鹼不足,來自飲食的肉鹼佔人體所需肉鹼的54~87% (Rebouche, 2004) 。缺少不易利用脂肪酸為能源,故有體力沒耐力,且易堆積脂肪。所以全素的人反而容易胖,乳蛋素的人則較沒問題。
有人攻擊乳品,主要有兩點:一是過敏、一是乳脂肪。
牛乳過敏又可分免疫的過敏和下痢的乳糖不耐症。乳糖不耐症可以清腸,反而有利瘦身。如果是免疫的過敏,就如同所有食物過敏,不要吃!這是個人體質的問題,沒有過敏的人毫不相干,不用窮緊張。否則有人對花生過敏,也有人對米過敏,不是什麼都不要吃了。
至於乳脂肪的熱量,則是小處節儉,大處浪費!牛乳的風味主要在脂肪裡,因此低脂或脫脂乳較沒味道。有些人計較乳脂的熱量,勉強喝淡淡無味的低脂乳。其實,除非一天喝大量的牛乳,多出的能量才有意義。以實際生活來計算,一個人一天如果喝500ml的牛乳,全脂牛乳約含乳脂3.5%,如果改喝2%的低脂乳,一天只少了7.5克的脂肪,即使改喝脫脂乳也不過少了17.5克。這其中的脂肪還包括了上述的中鏈脂肪酸及共軛亞麻仁油酸。
前述Moore et al. (2006)的報告也提到,攝取大於1.75份(相當於420ml鮮乳)者,低脂的體脂肪是較高脂的多一點,不過仍較攝取少於1.75份高脂者低。
實驗顯示,小腸手術吸收不良的大鼠,給予10%羊乳脂肪的飼糧,有助其消化吸收,血中三酸甘油酯和HDL含量正常,膽固醇甚且較低(Alferez et al., 2001)。所以,從牛乳降低乳脂來減少熱量的攝取只是小處節儉,可能得不償失;而從羊乳減少乳脂則更有過之。
大學時代上乳品學時,老師大概是根據經驗說「乳品可以使瘦的變胖,胖的變瘦」。三十幾年前營養不良時代瘦的變胖或壯,沒問題;加上「胖的變瘦」就覺得像江湖郎中講的話,所以印象深刻。現在的生理生化知識卻支持它。